Trippa alla bolognese

La sezione femminile del Comitato Bolognese di Azione Civile pubblica un opuscolo dal titolo Consigli di Economia Domestica, con lo scopo di aiutare “spose, madri, massaie” a mantenere la qualità dell’alimentazione in tempo di guerra, riducendo le spese e utilizzando i prodotti disponibili. Tra le ricette proposte c’è quella della Trippa alla bolognese.

La trippa - denominazione commerciale dei prestomaci dei bovini, degli ovini e dei caprini: rumine, reticolo, abomaso e omaso - è una frattaglia cucinata in varie regioni italiane.  

A Bologna si predilige il rumine, più spesso e grasso. La trippa alla bolognese viene cotta con lardo, cipolla e aglio, bollita per alcune ore a fuoco basso con polpa di pomodoro e condita con latte, parmigiano e prezzemolo.

Nel XVII secolo la trippa era venduta per strada dal "tripparolo", uno dei mestieri popolari raffigurati nelle stampe del Mitelli. 

"La gustosa art Cizzalardonica dal Trippar" (Banchieri) era a quei tempi esercitata in via dell'Inferno, strada dell'antico ghetto ebraico vicino alle Due Torri, conosciuta perciò anche come "via dei Tripari". La presenza dei trippari era legata al Pellatoio dei maiali poco distante.