Usare gli avanzi della cucina secondo Olindo Guerrini

Avendo scritto in vita assai cose inutili ed insulse, voglio finire con un libro serio, o almeno capace di procurarmi qualche gratitudine dalle cuoche, quando sarò dove gli avanzi non si ricucinano più. (O. Guerrini)

Negli ultimi anni della sua vita, Olindo Guerrini (1845-1916), poeta e scrittore erudito e insieme irriverente, noto polemista, già direttore delle Biblioteca Universitaria di Bologna, scrive un saggio di cucina “familiare, in tono minore”, dedicato all’utilizzo degli avanzi della mensa.

Il volumetto, che verrà pubblicato postumo (1918) dall’editore Formiggini - con immagine in copertina e interventi grafici di Augusto Majani (Nasica) - “è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate”.

Prende spunto dalla bizzarra idea, attribuita a una nipote, che anche in case non signorili è un buon uso preparare pranzi suntuosi “poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana”.

Si tratta dunque di una summa cartacea: in molte ricette mancano le dosi e l’autore, rammaricandosi, confessa che nella sua cucina, che deve sfamare solo tre persone “di poco pasto”, non è stato possibile provarle.

La cucina “povera” di Guerrini non è frutto della miseria, ma deriva dall’abbondanza dei banchetti borghesi, tanto che la grande maggioranza delle ricette riguarda il trattamento di carni e derivati e in misura molto minore di pane e pasta. 

Ci sono comunque alcune interessanti anteprime: ad esempio la ricetta dei cannelloni alla bolognese, che, secondo Napoleone Neri, compare qui forse per la prima volta.

Guerrini si occupa da sempre di cucina e di tradizioni alimentari. Ha esplorato, assieme ad altri eruditi e filologi suoi collaboratori (Zambrini, Frati, ecc.) gli antichi ricettari contenuti nei manoscritti della Universitaria e di altre biblioteche italiane.

Il 21 giugno 1884 ha tenuto all’Esposizione di Torino una conferenza dal titolo: La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV. Ha riesumato il frammento di una ricetta medievale per le nozze della figlia di Carducci.  

Ha poi collaborato a lungo alla redazione della Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (1891), da lui definito “il più pratico libro di cucina famigliare che esista in Italia“, inviando, tramite un ricco scambio epistolare, consigli e ricette.

L’incoraggiamento a scrivere L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa verrebbe a Olindo Guerrini proprio da Artusi, durante una colazione consumata assieme a Firenze: “Gli dissi il caso degli avanzi della mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici".