Il risotto con le rane e altre leccornie

L'11 ottobre vengono depositate, presso l'Accademia Italiana della Cucina - fondata nel 1953 da giornalista Orio Vergani per tutelare la gastronomia italiana - tre ricette della tradizione bolognese.

Quella del Risotto con le rane fa parte della tradizione culinaria della Bassa bolognese, territorio coltivato intensamente a risaia fino alla fine dell’800.

E’ un piatto ormai quasi introvabile anche nei migliori ristoranti cittadini, soprattutto perché le rane, un tempo così diffuse nelle campagne, ora scarseggiano.

Venivano catturate a partire dal mese di maggio, utilizzando un’esca rudimentale in cima a un filo di cotone. Una volta adescato, l’animale era preso al volo con abilità.

Nello stesso giorno della consacrazione del risotto con le rane della bassa, vengono depositate altre due ricette: quella del Cotechino fasciato e quella degli Zuccherini bolognesi.

Il cotechino “in galera” alla bolognese si distingue dallo zampone modenese, la cui ricetta si fa risalire al XVI secolo, per il tipo di involucro e per l’impasto fatto di ingredienti diversi.

Gli zuccherini bolognesi, più fini di quelli montanari, erano un “simbolo di buon auspicio, soprattutto nelle cerimonie nuziali” (Neri). Anticamente erano preparati in casa in presenza della futura sposa e venivano portati dal fornaio per la cottura.