Il giovane Giuseppe Vaccari, salumiere sotto il portico dei Banchi, propone di istituire una Società di Mutuo Soccorso tra Salsamentari, erede dell'antica Compagnia dei Salaroli. La sera del 2 luglio 1876, in una sala concessa dalla Fratellanza Militare in via Marsala, si riuniscono i primi 150 aderenti.

Viene eletto un consiglio direttivo formato dai più noti produttori dell'epoca, da Romagnoli a Colombini, da Nanni a Zappoli, e presieduto da Filippo Stiassi.

La Mutua si propone di venire in soccorso ai soci in difficoltà economiche o costretti a sospendere l'attività per malattia. Si occupa anche di istituire una cassa pensioni per gli operai del settore e si impegna per la loro alfabetizzazione.

Nel 1879 l'assemblea dei soci acclamerà il Re Umberto I, da poco scampato a un attentato anarchico, Presidente Onorario Perpetuo della Società.

A Bologna operano 70 fabbriche produttrici di salumi e oltre 200 salumerie, che danno lavoro a circa 1.100 persone. L'arte dei salumi è particolarmente diffusa nel centro della città, in quello che sarà definito il Quadrilatero commerciale.

I prodotti bolognesi, una gamma ricca e articolata, derivata da secoli di pratiche consolidate, sono apprezzati in Italia, ma quantità consistenti raggiungono anche i mercati esteri.

I pizzicagnoli bolognesi si distinguono, infatti, anche per la grande capacità di pubblicizzare e gestire il confezionamento e la distribuzione dei loro prodotti.