Nel Libro della cucina del XIV secolo di Anonimo toscano (codice 158 della Biblioteca Universitaria), pubblicato a cura di Francesco Zambrini (1810-1887), presidente della Commissione per i testi di lingua, compare per la prima volta a stampa la ricetta delle lasagne:

“Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fa che sia spessa: poi stendi sottilmente, e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone, o d’altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace”.

Le lasagne sono in realtà un piatto conosciuto fin dall’epoca romana e in seguito molto diffuso in Italia, con mille varianti regionali.

Quelle alla bolognese saranno messe a punto all’inizio del Novecento nelle osterie cittadine, con l’introduzione di alcune importanti varianti a quelle di tradizione centro-meridionale (in particolare napoletana).

Innanzitutto la sfoglia diventerà verde, mettendo gli spinaci, anziché tra gli strati di sfoglia, direttamente nell’impasto. Quindi verranno inseriti come condimento il ragù di carne macinata, la besciamella e il formaggio parmigiano.

Questa variante sarà consacrata come piatto simbolo della cucina petroniana dal giornalista Paolo Monelli, che nel 1935 scriverà nel suo libro Il ghiottone errante:

“Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”. 

La ricetta delle lasagne verdi al forno verrà ufficialmente depositata nel 2003 alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina.